《纵论中国烹饪文化与食雕的重要意义》吴志标2022-1-4-作者：吴志标
烹饪是什么？古籍经典之说：“以木巽火，烹饪也”。但其含意非常深远。中国的先民，祖祖辈辈，发明与使用以火熟食，开创了中国原始烹饪之先河。经考古专家发现，旧石器时代距今大约有250万年的历史，从发明铜器公元前4000多年至今也有6000多年的历史。而我们中华民族的祖先应当在此之前，他以身试药尝百草，教民织网捕鱼，种植五谷：稻、黍、稷、麦、菽，并以火熟食各种动植物，这就是形成传统中国烹饪文化的创始人，炎帝神农。应是公元前6000多年，该时代至今已有8000多年的历史了。
如何认识中国烹饪是一个很重要的课题。有些人认为“烹饪只是炒菜、做饭时对食物的加热，没有什么深奥的东西”。还有些人甚至把“烹饪”看成普通的行业，这些观点都是极端错误的。中国烹饪协会以及各地市的烹饪协会都是以人为本的，以餐饮人才为主体及相关各领域工作者和爱好者组成的（跨行业）的社会团体组织，有别于以经济组织为单位会员的各类“行业协会”“商会”。因为这类“行业协会、商会”基本上是以营利性企业为“单位会员”所组成的，其业务范围也基本上是围绕着维护自身的企业、单位内部的合法经济利益或其它相关目的开展活动的。而非营利性组织成份的中国烹饪协会和各地市的烹饪协会，其所从事的一切活动都是围绕着“烹饪”这个广义性主题和从事烹饪工作及其相关的个人会员的合法权益（非主体经济利益）开展活动的。我们不能以狭义、抽象、笼统的称谓把烹饪当作“行业”，或把烹饪协会称谓烹饪行业协会。
“烹饪”是文化、科学、艺术，同时它渗透于远古和现代的许多行业、领域之中，无法分割。如：人类进化，石烹、陶烹、铁烹、青铜烹等传统历史文化，以及现代文物考古、科学技术、餐饮文化、食品卫生、药膳、健康与疫病、喜庆宴席、国家外交活动等等各个方面与领域。它不存在“行业”的局限性和固定范围内的“行业”客体。
要弄清中国烹饪的广义性，还必须从以下方面概述。
孙中山先生说过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”中国烹饪维系着中华民族十四亿人的饮食生活，还有着始于50万年前发轫的积淀，丰厚的历史文化、艺术蕴含构成中华民族的文明、传统科学与现代科学交融贯通的一项重要标志。
在烹饪技艺方面，还包括传统的煎、焖、煽、炒、炸、蒸、灼、烩、煲等等近三十多种技艺和各式面点的烤制以及刀工切配，明火与不明火、水与油传热和“食雕”技艺衬托在内。烹饪，自其诞生那一天起便标志着人类从此最终与动物划清了界限，摆脱野蛮，进入文明阶段。用火熟食，是人类改造客观世界的一项成果。它由简至繁，由粗至精，由低级到高级，便是一个漫长历史文化发展与积累的过程。在此过程中，它既逐步哺育与完善了人类自身，也从而孕育与生发出其他许多文化，如陶瓷文化、冶炼与铸造文化、茶文化、洒文化等等都是不言而喻的；农耕文化、畜牧文化、医药文化等等，也莫不都与烹饪有着深刻的相连渊源。
在世界影响方面，最早在公元前1600年的夏、商、周时期，中国烹饪技艺已传至中亚和北非。秦、汉、唐时代，又传至日本、朝鲜及东西亚各国。到明朝，郑和七下西洋，中国烹饪在外交史上更达到前 所 未有的兴旺局面。目前凡有华人的地方和没有华人的地方都有中国烹饪技艺散发的飘香。据不完全统计：全世界的中国餐馆现已超过50万之多。
在科学饮食方面：早在2千年以前秦汉时期已经有了相当深刻的认识，指出；“五味令人口爽”，贪享“厚味”、“至味”危害健康，主张“饮食有节”、“不多食”：同时，也指出了五味所合、五昧所宜、五味所伤、五味所禁等等的辩证关系及其与人体健康与危害关系。从而总结出必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。这些便是中华民族的科学饮食观，是烹饪传统文化的精髓。
在烹饪的广义性方面，先秦时期曾有过“夫礼之初，始于饮食”之述，即已从烹饪的规律与作用中认识到烹饪对礼义邦交与治理国家的重要性，但并未对烹饪本身作过全面的总结。进入封建社会后，限于历史条伺：与烹饪的社会地位，这项研究与总结更被搁置了。虽有些学士文人做了些探索，多停留在技术的介绍和艺术的品赏下。中华人民共和国建立以后，烹饪事业受到重视。尤其是进入20世纪S0年代以来，改革、开放，促进了烹饪事业空前的繁荣与发展，特别是国家商务部，中国烹饪协会举办的五次全国烹饪技术大赛，引起了海内外学者广泛的注意与兴趣，从而更出现了百花齐放、百家争鸣的局面。对于中国烹饪文化的研究，更吸引了许多学者、专家进行有史以来的系统的、全面的、深人的总结，并提出了烹任文化论（指中国菜所独具的高度发展的饮食文化）；烹饪艺术论（指形、色与配器等方面）；烹饪技术论（认为烹饪本质仍属于工艺技术）；烹饪科学论（烹饪是食品加工制作过程的科学）等观点与学说。还有些学者认为，还应包括考古与文物方面所涉及的内容，古代与现代人的饮食习俗与礼仪，有关历代美食专家、杰出烹饪人物及其著述等等在内。
中国烹饪的科学内容，还包含其自然科学部分工：程技术部分、社会科学部分和哲学部分。60多年来，许多学者、专家从中国烹饪的历史、考古、文物、民族、民俗、教育·，艺术、文化、饮食市场等等诸方面展开了研讨，论述较多。哲学方面（包括美学）方面的探索，都大有收获。中国烹饪艺术，是一门视觉、嗅觉、，触觉、味觉综合的艺术。中华民族善于知味、辩味、用味、造味。中国烹饪的味是处在多变的状态之中。中国的味的艺术经过几千年的实践，以形成若干流派和各地方风味；如：宫廷风味、寺院风味、家常风味、清真风味、国宴风味和56个民族的风味，都具有鲜明的特色。同时，在中国历史上有过几次南北民族烹饪文化大交流，如北京风味中著名的“爆、烤、涮”，是北方民族烹调的移植；广东风味用料的广采博取，明显的受到南方诸民族的影响；中国的清真风味，是10个信仰伊斯兰教民族的烹调与汉族烹调交流的结果；30年前已出现于各地美食节和筵席上的串烤菜式、竹筒菜式，便是从维吾尔族的烤羊肉串，和傣族、黎族等的竹筒饭、竹筒鱼提炼、升华演义而来。正是以上多种多样风味，构成为中国烹饪的多流派、多方位、多品类的风味艺术体系。并有着牢不可破的，源远流长的文化艺术积淀与基础。
笔者九十年代初赴德国学习与探讨烹饪科学文化，几年便踏遍了整个欧洲，见识到当地的饮食文化早已渗透着中华民族的习俗，欧洲人习惯于周末到中国餐馆享受中国餐，品尝北京烤鸡、烧鸭，正宗的杏仁鸡肉、糖醋咕噜肉、豉汁排骨等各种广东菜肴。西方人对中国菜肴都吃得津津有味。中国的古代餐饮文化及酱香味、煎炒香闻名于在欧洲，以及在全世界几乎是占领了百分之九十以上生活领域。据不完全统计，中餐馆在全球已高达20万家的数量。凡有华人居住的地方及没有华人居住的地方都同样有中国餐饮味道的飘味。
综观中国烹饪，纵贯50余万年的历史，深入整个国家与民族的饮食生活之中（还须包含中国烹饪在世界范围的地位与影响），并且与许多学科有着密切关系，作为一种社会文化现象之存在，说明它是中华民族在烹饪方面改造客观世界的物质和精神成果的总和。它包含烹调技术和运用这一技术所进行的烹调生产活动，烹调生产的各类食品，以及运用这些食品所进行的饮食交流、消费活动及其效果，它还包括全部科学的、艺术的内容，以及由此而延生出的众多精神方面的效果。这都是中国烹饪的广义性和特色。
中国烹饪是文化、是科学、是艺术，是中华民族五十万年漫长历史的宝贵遗产，它蕴含的民族历史价值、文化价值、艺术价值与科学价值，在全世界都是无可伦比的。我们要正确认识它、承传它、开拓它、提升它、创新它，为它贡献毕生的智慧和力量而自豪。
欧洲及北美洲、大西洋洲以及亚洲各国都把中国菜肴作为一种人生的享受。至于中餐的食雕技艺，他们则作为一个艺术的欣赏，中国人的心灵手巧把一根白萝卜，仅用几分钟就雕出一朵花一只鸟出来，并且栩栩如生、鲜艳夺目，衬托着独特风味的中国菜肴，正是毛主席1949赴苏联访问时曾说的一句风趣话：还是中国的饮食又好吃又好看。而在苏联，在西欧最风味的莫过于土豆烧牛肉或牛奶加面包而已。西方烹饪非常单调，技艺含量并不高。
“食雕”即食品雕刻，在中国已有悠久的历史。“食雕”所使用的原料主要有肉、蛋、葱、菜、果、瓜、薯、萝卜、芋头、固体牛油、冰块，其作品常见有龙、凤、花、鸟、鱼、虾、蟹、瓜盅、麒麟、人物等，其形千姿百态、包罗万象，其艺术可塑性淋漓尽致、高深莫测，如同武艺、书画、千变万化、各显神韵。“食雕”大体分整雕，组装雕、浮雕以及镂空雒，其成品的应用主要在冷菜、热菜、拼盘、中高级宴席上。其目的主要是增加菜肴的色彩，使人有优美的感观与享受，深受国内外广大宾客的喜爱。
秦汉时期传统的食品雕刻，仅仅用来敬神，表达心意而已。到了宋代，我国的食雕已形成开始用在酒宴场合。到明清时期已出现了瓜雕，但那时“食雕”制品只是专供宫庭与贵族炫耀富贵的一种方式。新．中国成立后，这门技艺得到党和政府的重视，并迅速发展及普遍应用，而且艺术性越来越高，品种花样更加丰富多彩，而今中国的食雕在国际上享有很高的声誉，许多西方国家人士赞叹不已。二十多年来，“食雕”在每五年一届的全国烹饪大赛中，都扮演着重要角色，食雕的评判分越来越高，由20世纪80年代前的．到现在的100％。由原来的依附衬托性．发展为独立主题性。然而，各地选手百艺竞争，高超技艺层出不穷，使“食雕”热潮一浪高过一浪。博大精深的“食雕”艺术作品，吸引着来自国内外各界人士与嘉宾，并受到高度的赞扬，为中华美食文化事业不断创新与进步，作出了重大贡献。
中华“食雕”作品，曾荣获亚洲新科学专利发明博览会金奖，它像一颗光芒万丈的东方明珠，闪耀在世界烹饪文化艺术的舞台。当今美食潮流中，各种宴席包括大型国宴，外交接待宴、婚礼宴、庆功宴等，都离不开食雕作品。“食雕”作品不但装饰了菜肴，提高了喜庆的氛围，而且饱含了丰富的文化内涵，给人一种艳丽多姿的艺术享受。可以预见，随着酒店业的不断增多及档次的不断提高及外交接待，婚礼等宴席的需要，“食雕”人才在未来五年内会持续紧缺。同时还必须看到，“食雕”作为中华烹饪文化艺术的重要组成部分，其与饮食业的不断发展、人类社会物质生括与精神文化生活的不断需求与提高，当并驾齐驱!．
综上所述，“食雕”是具有悠久历史的中华饮食文化底蕴的宝贵遗产，是一门很有造诣的，很有发展前途的职业学科，其博大精深的艺术内涵大有拓展空间与潜力，其对促进烹饪事业的繁荣和社会经济的发展大有益处，意义极其重大与深远。
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